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如何选购日本厨刀

来源:   发布时间:2019-09-07   点击量:202

日本从古代就以产刀闻名,武士刀锻造技术甚至让中国也不得不竖起拇指说声赞。而在厨房之中,日本家庭则惯用三把刀:出刃、薄刃、菜切。有什么不一样?我们来一一来认识吧!

首先,「出刃」是专为料理鱼类而生的刀具。因为日本食用鱼类的习惯和中国不同,因此厨房里最重要的一把刀,便是专攻鱼类的这把出刃。

说到出刃,其实又分长短厚薄不同,而有各自不同的拥护者。一般刀具店最推荐女性使用者的通常是「中出刃」,中出刃的长度和标准的出刃一样,都是五寸(一寸为三公分),但中出刃的刀背厚度仅为出刃的一半,虽然在剁、砍等施力的时候比较没劲,但是重量较轻,因此对女性使用者来说反而更称手。

另外像是小出刃、鲹切、贝割等,料理海鲜专用的刀具,也都算在出任的类别中。小出刃、鲹切比初刃的长度短,所以更为轻巧,适合料理小型鱼类。对握力逊于中年女性的老年人来说,刀身特别薄但保留出刃杀鱼便利特性的鲹切,应该算是最方便的刀具。

出刃之所以能在日本料理鱼类的时候被派上大用,是因为拿它来杀鱼,真的很好杀。试着自己剖过全鱼就知道,要做到日本料理的「三枚おろし」(将于左右身和鱼中骨分离,使其成为三个部分的食材准备方式),而且要做得漂亮,只用改良过的三德菜刀(适合切菜切鱼切肉,三方讨好的改良式菜刀)是不行的.

执行这种将鱼肉鱼骨完整分开的作业时,要先用刀刃剖开鱼肚,再用刀尖凭手感滑开鱼骨,才能让鱼肉不被压得稀烂,又能漂亮分离。遇上像鲭鱼等鱼骨较硬的鱼类时,出刃的刀身又有足够厚度可以施力,针对障碍处的骨头加压切断,这鱼才能杀得好。

因此如果要吃鱼吃得好,一把出刃绝对不可或缺。有鱼吃了,当然也要吃菜。日本厨房里菜刀共有两把,一把切菜,另一把还是切菜。但想要的形状不同,使用工具也不同。

「菜切」是略带厚度的长方形菜刀,像是红萝卜、马铃薯、南瓜、大白菜等需要施点力气才能切开的东西,或是需要同时用到切和掰开等手法的时候,都得使用菜切。厚度足够的刀身能避免折断,且重量也能帮助切断根茎类较坚硬的部位。

「薄刃」则跟菜切长得很像,但刀身较薄,是切薄、切细丝时的利器。像是日本料理中有名的「桂剝(かつらむき,将白萝卜切成超薄不断开、像卷筒卫生纸一样又薄又长的技术)」,就是需要重视刀身薄度来切的手法,因此与其用菜切,薄刃还更适合。

像是中菜里也常需要切红萝卜丝、黑木耳丝、姜丝等,运用薄刃,都能有特别好的效果。

薄刃跟菜切都一样是刀刃平整一直线无曲度的刀,因此在切菜时不会有切不断的问题。这跟前面说的出刃重视弧度和尖头正好相反,两者都是顺应食材特性而设计的刀具。

传统的日本刀具还有很多其他的类型,像是切荞麦面、乌龙面的专用刀;切生鱼片专用的生鱼片刀等等。但在日本厨房之中真正不能缺的,其实就是出刃和菜切,最多再加上一把薄刃即可。如果想要购买或订制日本厨房刀具,可以联系我们哦!

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