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为什么你的厨刀会越来越钝?

来源:   发布时间:2019-09-10   点击量:163

不过不管是好刀还是坏刀,对于对于厨房刀具,“锋利”在厨刀上属于一个消耗品,能控制的仅仅是它的消耗速度罢了。到底是什么原因,让你用厨刀时,锋利度磨损得比其他人都快呢?

今天,小编来告诉大家一些小常识,解决厨刀锋利度减少速度过快的问题。

一、厨刀本身的问题

1.开刃方式与开刃角度的不同,会影响厨刀初始锋利度。

有些刀,刚拿到手就不是很锋利!


厨刀在出厂前,会事先进行开刃和研磨,这个过程中根据产品设计、使用人群的使用习惯、研磨师的习惯等等,会将厨刀的刃口磨成不一样的形式


日本的传统厨师非常在意厨刀锋利度,追求厨刀的极限锋利,甚至出现了“单面开刃”和“凹磨”的情况。当然这样的开刃方式,在锋利的同时,也会出现很多问题,比如,菜刀很难控制,切不直,很难打磨等等。所以这种开刃方式的刀,只有专业厨师才会使用


各种形式开刃的优缺点各不相同,我这里就不多说了。对于同样开刃方式的厨刀,最影响其锋利度的,就是开刃的角度

一把好刀的刀刃角度越小、两刃面越平整,越锋利,但同时也更容易崩刃,比如砍骨头的砍骨刀,刃角就大,不容易蹦刃,但也不够锋利。

所以,对于开刃角度和方式的问题,总的来说是:

● 不同的用途的刀,有不同的开刃方式,切割(锋利)程度不同。

● 同一种开刃方式,开刃角度越小,锋利度越高。

● 同时刃角越小的刀,越容易出现蹦刃、卷刃等磨损情况。

2.厨刀原材料,会影响厨刀正常钝化、磨损的速度。有些材料磨损就是特别快!

所以说,不管什么样的厨刀,按照薄刃角打磨后锋利度都可以很高,但是想要保持这个锋利度,就要看这把厨刀是否真的用到真材实料了!


影响原材料本身锋利度、保持度的主要原因有,钢材的硬度、自身防磨程度。其中硬度主要受材料本身的微量元素的添加、淬火加工程度的影响;

防磨程度也会受到微量元素添加的影响。比如在其他条件相同的情况下,钢材添加的铬元素越多,钢材越硬;添加钼元素越多,钢材越耐磨。

接下来介绍几款常见厨刀钢材,顺便说一下它的硬度特点。(除了正常磨损,硬度和韧性的不同还会相应造卷刃和蹦刃的现象。)


X50CrMoV15作为德系厨刀主流用钢,硬度稍低,韧性佳,防锈性能好。卷刃的情况时有发生,却不容易蹦刃,正常钝化速度适中。


420系列不锈钢,作为国内普通超市卖的低端厨刀经常使用的钢材,使用方式多用,便宜、防锈性能极佳,但碳含量极低,所以硬度非常低,非常容易卷刃,不容易蹦刃,正常钝化速度较快。


VG-10是日本“武生特钢”公司生产的高端不锈钢,在日本厨刀中很常见,也非常适合入门者使用。锋利保持度好,硬度较高,也不容易生锈,不容易卷刃,比较容易蹦刃,正常钝化速度较慢。

还有其他的钢材,比如白纸钢、粉末钢等等,价格贵、日常生活使用少,就参加讨论了。

总结:

● 同一种开刃方式,所用钢材硬度越高,质量越好,锋利能保持越长的时间。

● 不过,硬度越高,使用不当的情况下,越容易蹦刃,修复复杂。

● 硬度越低,越容易卷刃,修复容易。

● 可以根据功能选择,比如砍骨的以韧性高、硬度低的钢材为佳,切菜以硬度高的为佳。

二、你自己的问题

1.厨刀用错了地方,会出现刀具非正常磨损。

拿切片刀去砍肉?

正常情况下,菜刀应该专刀专用的,而不是一刀多。比如砍刀刃角大,砍骨不容易蹦刃;剔骨刀体韧性强,可以弯曲,适合在骨头的缝隙间游走;片刀刃角小,硬度高,锋利适合切菜等等。

不过,在日常使用的时候,很难做到专刀专用,大多数人经常使用的就那几款,更有的人家里就一把三德刀或是中式片刀万用,那使用时更得多多注意了。

总结:

● 刀具尽量做到专刀专用,生熟分开。

● 家中至少要常备片刀和砍刀两把。

● 片刀不要用于切冻肉、冰块、骨头、蟹壳这样硬度过高的东西。

2.使用不合适的砧板,也可能会加速磨损刀具。

砧板真硬,随便切两下就钝了!

现在人经常使用竹制砧板,最大优点就是轻便,他们大多都是竹块拼接起来的。价格当然也比较实惠。但厚度不够,易发霉,如果“使劲”使用,比如砍东西的话,竹板可能会会蹦渣,而且硬碰硬的结果就是伤刀刃。所以建议大家使用比较软材质的砧板,比如桧木制,合成橡胶制等等


三、后期维护问题

1.打磨不当,不仅无法修复刀具,还会造成更多的麻烦。

不是什么刀都可以使用磨刀棒的!


如上文所言,根据刀具所使用钢材的硬度不同,在使用过程中,刀子可能出现的磨损情况也不尽相同。硬度高、韧性差的VG10、粉末钢SG2,很容易出现蹦刃,当然也会出现正常的“钝化”,如果要修复这样的现象,只有磨刀石能搞定。

不过德国刀具和部分国产刀具,钢材韧性比较好,大多数磨损的情况为卷刃,这个时候只需要用磨刀棒将其刃口捋平即可。如果将磨刀棒用在“硬钢”上就会造成不必要的麻烦。


日常如何轻度修复刀刃,

总结:

● 韧性强的刀刃出现卷刃才能用磨刀棒。

● 如果是碳钢、VG10等钢材用磨刀棒就是毁刀。

● 如何正常打磨刀具,在下一篇文章再写。

2.储存方式不当,不锈钢也会生锈。

用没多久,刀竟然锈了?

实际上,大多数刀具所谓“不锈钢”不是真正的完全不锈,而是添加了某些微量元素,让其做到防锈能力增强,如果使用不当依旧会被锈蚀。存放不锈钢厨刀的最好方式,就是擦干放在通风的刀架之上。

锋利、坚硬的高碳钢刀更容易出现生锈的情况。

比如一些顶级的日本厨刀,所使用的钢材可能暴露在空气和水分之中,生锈的速度要按分钟计算,一旦锈刀了刃口,整把刀都需要重新开刃。


对于这种厨刀,要养成边切边擦刀的习惯,用完后一定要擦干防止,如果长期不用的话,甚至上油保存。

总结:

● 家庭使用尽量避免使用高碳钢等易锈菜刀。

● 就算是不锈钢也不是完全不锈,需要用后擦干。

● 一般的浮锈用3M去污布就可以擦除,不用担心。

“工欲善其事,必先利其器“,手中的厨刀是各位做饭的好伙伴,要认真对待它哦。

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